E’ uno dei re incontrastati della tavola, anelato dagli amanti del buon cibo sia nel bel paese che nel mondo. Negli ultimi anni sono sempre più coloro che si avvicinano all’arte della ricerca del tartufo, confidando che basti l’acquisto di un cane addestrato alla ricerca per trasformarsi un cercatori provetti che non solo riusciranno ad arricchire la tavola domenicale ma addirittura incrementare il budget familiare.

Che l’Italia sia piena di tartufaie è un fatto conclamato. Che un buon cane sia necessario è fuori di dubbio. Ma sperare che basti munirsi di un cane e passeggiare per i campi per raccogliere il pregiato fungo è una pia illusione.

Tartufai si diventa! E non con l’acquisto (per quanto dispendioso) di un cane. Sono tante le cose da sapere, e molte le si apprendono sul campo. Per cui il consiglio è quello di cercare qualche amico tartufaio e farsi spiegare quante più cose possibile.

Mentre cercate però è bene che anche la teoria abbia un suo spazio, e di seguito vi riporto alcune delle informazioni più importanti.

Cosa sono i tartufi?

Trovo che la domanda sia più che pertinente, e questo specie dal momento che troppo spesso si da per scontato qualcosa che non lo è.

A conoscerlo lo conoscono tutti. Si sa che è bianco o nero. In alcuni casi fortunati si conosce anche cosa vuol dire “scorzone” ma a parte questo l’ignoranza sull’argomento è sconfortante, quando invece conoscere un po’ meglio l’argomento della nostra ricerca può aiutarci enormemente.

Iniziamo con il dire che il tartufo è un fungo, o meglio è il corpo fruttifero di un fungo che cresce in simbiosi con alcune piante (querce, lecci, tigli, carpini, pioppi, noccioli, rovere…) a livello delle radici. L’esterno può essere rugoso o liscio a seconda del terreno nel quale crescono, mentre l’interno è carnoso.

Dove crescono i tartufi?

Sapere dove cercare è la prima chiave per il successo. I tartufi prediligono delle zone calcaree, piene di ciottoli e sassi. Queste zone vengono chiamate “pianelli” e sono riconoscibili perchè i tartufi, inibendo la crescita della vegetazione soprastante, lasciano una zona spoglia tra la vegetazione. In presenza di una condizione simile si può chiedere al cane di cercare.

Una tartufaia può essere piccola e può estendersi per centinaia di metri. Tutto dipende dalla concentrazione dei tartufi in quella zona.

Una tartufaia da per certo dei frutti?

Per nulla. Il trovarsi su una tartufaia non ci garantisce che troveremo dei tartufi. Potrebbero infatti starsi ancora formando.

Quante specie di tartufi esistono?

Esistono numerose tipologie di tartufo, ma quelle più note sono le seguenti:

Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum Pico):

conosciuto anche come Tartufo bianco d’Alba è il più raro e pregiato tra i tartufi che esista.

Normalmente cresce in simbiosi con le piante di nocciolo, tiglio, salice bianco, rovere, cerro, farnia, pioppo (nero, bianco, carolina, tremulo), salicone, carpino nero.

Ha peridio o scorza non verrucosa ma liscia, di colore giallo chiaro o verdicchio, e gleba o polpa dal marrone al nocciola più o meno tenue, talvolta sfumata di rosso vivo, con venature chiare fini e numerose che scompaiono con la cottura.

Le spore sono ellittiche o arrotondate, largamente reticolate o alveolate, riunite fino a quattro negli aschi.

Emana un forte profumo gradevole.

Matura da ottobre a fine dicembre.

Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum):

conosciuto anche come Tartufo nero invernale, matura durante il periodo invernale crescendo in simbiosi con piante come la quercia. il rovere, il nocciolo.

In genere è frequente raccoglierlo in regioni come il Piemonte, ma non è raro che si trovi anche in Umbria ed in altre regioni.

Ha peridio o scorza nera rugosa con verruche minute, poligonali, e gleba o polpa nero-violacea a maturazione, con venature bianche fini che divengono un po’ rosseggianti all’aria e nere con la cottura.

Le spore sono ovali bruno scure opache a maturità, aculeate non alveolate, riunite in aschi nel numero di 4-6 e talvolta anche solo di 2-3.

Emana un delicato profumo molto gradevole.

Lo si raccoglie da Novembre a Marzo.

Tartufo Nero d’inverno (Tuber Brumale):

lo si confonde spesso con il tartufo nero pregiato visto che il periodo di raccolta è lo stesso e condividono alcune caratteristiche, come le piante simbionti.

Ha peridio o scorza rosso scuro che diviene nera a maturazione, con verruche piramidate e gleba o polpa grigio-nerastra debolmente violacea, con venature bianche ben marcate che scompaiono con la cottura assumendo tutta la polpa un colore cioccolata più o meno scuro.

Le spore sono ovali brune, traslucide a maturità, aculeate non alveolate, riunite in aschi nel numero di 4-6 e talvolta anche meno, più piccole di quelle del Tuber melanosporum e meno scure.

Emana poco profumo.

Lo si può raccogliere tra Novembre e Marzo.

Tartufo Nero Moscato (Tuber Brumale):

anche in questo caso il neofita lo può scambiare per il più pregiato tartufo nero pregiato.

Ha peridio o scorza nera con piccole verruche molto basse e gleba o polpa scura con larghe vene bianche; è di grossezza mai superiore ad un uovo.

Le spore sono aculeate non alveolate spesso in numero di cinque per asco.

Emana un forte profumo e ha sapore piccante.

La raccolta va da Novembre a Marzo.

Tartufo Nero Uncinato (Tuber Uncinatum):

noto anche come scorzone invernale, viene spesso usato sia cotto che crudo.

Ha peridio o scorza verrucosa di colore nero, con verruche poco sviluppate, e gleba o polpa di colore nocciola scuro al cioccolato, con numerose venature ramificate chiare.

Ha spore ellittiche, con reticolo ben pronunciato, ampiamente alveolate riunite in asco in numero fino a cinque, che presentano papille lunghe e ricurve ad uncino.

Emana un profumo gradevole.

Si raccoglie da Ottobre a Gennaio.

Tartufo Bianchetto o “marzuolo” (Tuber Borchii):

di solito molto piccolo per dimensioni, di forma circolare.

Ha peridio o scorza liscia di colore biancastro tendente al fulvo e gleba o polpa chiara tendente al fulvo fino al violaceo-bruno con venature numerose e ramose.

Le spore sono leggermente ellittiche regolarmente alveolate o reticolate a piccole maglie riunite in aschi fino a 4.

Emana un profumo tendente un po’ all’odore dell’aglio.

Lo si raccoglie da Gennaio ad Aprile.

Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum):

noto anche come scorzone, ha un esterno molto ruvido (da qui il nome).

Ha peridio o scorza grossolanamente verrucosa di colore nero, con verruche grandi piramidate, e gleba o polpa dal giallastro al bronzeo, con venature chiare e numerose, arborescenti, che scompaiono nella cottura.

Le spore sono ellittiche, irregolarmente alveolate, scure, riunite in 1-2 per asco presso a poco sferico.

Emana debole profumo.

Il periodo di raccolta va da Maggio a fine Ottobre.

Tartufo Nero Liscio (Tuber macrosporum):

si presenta  persistente e potente sia all’olfatto che al palato.

Ha peridio o scorza quasi liscia con verruche depresse, di colore bruno rossastro e gleba bruna tendente al porpureo con venature larghe numerose e chiare brunescenti all’aria.

Le spore sono ellittiche, irregolarmente reticolate e alveolate riunite in aschi peduncolati in numero di 1-3.

Emana un gradevole profumo agliaceo piuttosto forte.

Si raccoglie da Agosto ad Ottobre.

Tartufo Nero Ordinario (Tuber mesentericum):

somiglia molto alla varietà brumale ma se ne differenzia per il forte odore di fenolo.
Ha peridio o scorza nera con verruche più piccole del tartufo d’estate, gleba o polpa di colore giallastro o grigio-bruno con vene chiare laberintiformi che scompaiono con la cottura.
Le spore sono ellittiche grosse imperfettamente alveolate riunite in 1-3 per asco.
Emana un debole profumo.
La raccolta va da Settembre ai primi di Maggio.

 

Si possono raccogliere ovunque?

La raccolta è libera nei boschi e nei terreni non coltivati. Se invece si tratta di una tartufaia – debitamente segnalata – la proprietà dei tartufi è di colui che la conduce.

Ho bisogno di qualche permesso per poterli raccogliere?

Ovviamente si. Per legge (16 dicembre 1985, n. 752) possono raccogliere il tartufo solo coloro che hanno dimostrato, mediante un apposito esame, di essere idonei. L’età minima è di 14 anni e a seguito dell’esame viene rilasciato un tesserino con i dati del tartufaio e la foto.

Inoltre bisogna essere muniti di cane da tartufo (quindi non si può pretendere di andare in giro con una vanga e scavare dove capita) e si devono osservare regole ferree di raccolta che hanno lo scopo di preservare la tartufaia.